Su nombre es Alicia González y es una de las doce mujeres de todo Euskal Herria que protagonizan un libro presentado esta mañana en Laguardia, precisamente donde lleva a cabo su actividad empresarial fabricando quesos. El autor del libro, «Queseras Vascas – Euskal Herriko Emakumeak», Fernando Hualde ha destacado que son mujeres que desempeñan un papel fundamental en la historia y la tradición quesera de nuestro país.
El trabajo en este libro busca preservar la memoria de una parte valiosa del patrimonio que, lamentablemente, podría perderse. Por ello, se han incluido elementos etnográficos. Uno de los logros destacados es la radiografía actual del queso y su evolución. Por ejemplo, ahora está prohibido usar elementos de madera, y muchas técnicas de elaboración han desaparecido con las denominaciones. Sin embargo, todas estas mujeres cumplen estrictamente con la normativa, ofreciendo productos de calidad suprema.
Alicia González, quien lleva poco tiempo fabricando queso con sus cerca de 300 cabras, recuerda que su suegro ya elaboraba queso fresco. Ahora, con un punto de venta en la calle Mayor de Laguardia, destaca que los visitantes han evolucionado: han dejado de comprar imanes y recuerdos para adquirir productos típicos como vino, chorizo y queso.
Puy Arrieta, otra de las protagonistas, junto a su marido Jon, gestiona una explotación en las laderas del Gorbea, cerca de Zeanuri. Para ellos, la clave del prestigio de la denominación de origen Idiazabal radica en haber elegido acertadamente en su día la oveja latxa autóctona, mantener la leche cruda tras dos meses de maduración, huyendo del proceso de pasteurización y conservar los cuajos naturales. También el hecho de estar agrupados en una asociación ha añadido les permite establecer en muchas ocasiones sus criterios sanitarios y tradicionales frente a los técnicos, algo imposible de manera individual. «Somos los últimos mohicanos», ella y su marido en las estribaciones del Gorbea concluye.
Fernando, el autor del libro, comenta que en el pasado hubo queserías en localidades como Viana y Oion. En Viana, hubo actividad hasta los años 30 del siglo pasado, y unos años más en Oion
La elaboración del queso es una forma de vida que, aunque tiene un precio mayor en el mercado, ayuda a asentar población, y apoya la ganadería y la sostenibilidad de razas autóctonas. Además, se ha demostrado que donde pastan cabras y ovejas, los incendios forestales son menos frecuentes, como ocurrió hace unos años en la zona media de Navarra donde la incidencia de estos fue mínima.
Alicia González por su parte asegura que hay 13 explotaciones que elaboran queso de cabra en todo el País Vasco, pero tan solo 8 lo comercializan, estando agrupadas en una asociación.
«Queseras Vascas Euskal Herriko Emakumeak», escrito por Fernando Hualde y con fotografías de Joseba Urretavizcaya, es un libro encuadernado de manera exquisita y manual, vendido a 70 euros, cada ejemplar con una producción limitada a 500 ejemplares gracias al patrocinio parcial de Hazi y se puede adquirir por Internet y en las presentaciones, donde su precio promocional es de 50€. La presentación en Laguardia ha sido la primera, de las previstas a realizar tras la realizada en Tolosa con la presencia de la consejera de agricultura, Amaia Barredo la pasada semana.
El libro en euskera y castellano se puede adquirir en la propia editorial.
Txomin Ruiz.